Υλικά: 4 κρεμμύδια φρέσκα, 1 κρεμμύδι, 1 κύβος λαχανικών, 300 γραμμ. αλεύρι ολικής άλεσης, 120 ml νερό, 1,5κ.σ αλάτι, 1κ.σ. ξύδι, 3κ.σ. ελαιόλαδο, 600 γραμμ. σπανάκι, 150 γραμμ. ανθότυρο, 3κ.σ. γιαούρτι.
Εκτέλεση: Τοποθετήστε σε ένα μπολ όλα τα υλικά για την ζύμη και ζυμώστε μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιόμορφο ζυμάρι. (Αν κολλάει στα χέρια σας τότε προσθέστε λίγο ακόμη αλεύρι.) Τυλίξτε με μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσετε την γέμιση. Πλύνετε καλά το σπανάκι και αφήστε το να στραγγίξει. Σε μια κατσαρόλα σοτάρετε ψιλοκομμένο το ξερό κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει, ρίχνετε τον κύβο Λαχανικών και ανακατεύετε μέχρι να διαλυθεί. Μεταφέρετε το κρεμμύδι στο μπολ που θα φτιάξετε τη γέμιση. Τοποθετήστε πάλι την κατσαρόλα στην εστία και ρίξτε μέσα το σπανάκι, σκεπάστε με το καπάκι και σε χαμηλή φωτιά μαγειρέψτε το μέχρι να χάσει τον όγκο του. Μεταφέρετε το σπανάκι σε ένα τρυπητό, πατήστε το με μια κουτάλα για να φύγουν τα υγρά του και βάλτε το στο μπολ με το κρεμμύδι. Στη συνέχεια προσθέστε και τα υπόλοιπα υλικά , το φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, το ανθότυρο τριμμένο με τα χέρια σας και ανακατέψτε με ένα πιρούνι. Αφήστε την γέμιση να κρυώσει. Βγάλτε το ζυμάρι από το ψυγείο και κόψτε το σε δυο ίσα μέρη. Ανοίξτε με τον πλάστη δίνοντας στρογγυλό σχήμα στα δυο φύλλα. Λαδώστε ένα ταψί για τον φούρνο και τοποθετήστε επάνω το πρώτο φύλλο. Αδειάστε μέσα την γέμιση και σκεπάστε με το επόμενο φύλλο. Κόψτε τις άκρες με ένα ψαλίδι τόσο ώστε να περισσεύουν περίπου 4 εκατοστά από το ταψί και τυλίξτε τις μεταξύ τους. Λαδώστε την πίτα και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο με αντιστάσεις στους 170 βαθμούς για περίπου 45 λεπτά. Η σπανακόπιτα με ανθότυρο είναι έτοιμη να την απολαύσετε.
