Υλικά: 1 πακετο φασόλια μαυρομάτικα ( 500γρ. ), 1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο, 10 ντοματίνια κομμέννα στη μέση, 1 πιπεριά Φλωρινης, αρκετό μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο , ξύδι.
Εκτέλεση: Βάζετε σε αρκετό αλατισμένο νερό τα φασόλια. Στραγγίζετε και τα αφήνετε να κρυώσουν. Τα βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ προσθέστε τα λαχανικά ( μπορείτε να βάλετε και ότι άλλο λαχανικό σας αρέσει ). Ετοιμάζετε μια βινεγκρέτ στο χέρι με τα υπόλοιπα υλικά και την περιχύνετε στη σαλάτα. Ανακατεύετε καλά και βάζετε και τον μαϊντανό. Το διατηρείτε στο ψυγείο μέχρι και 3 μέρες! Συνοδεύετε το πιάτο σας με λίγο λευκό τυρί διαίτης και φρυγανιά.
