Υλικά για 2 άτομα: 4 αυγά, βιολογικά, 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ, 2κ.γλ. ντοματοπελτέ, 75ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Εκτέλεση: Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνουμε τον πελτέ και συνεχίζουμε το σοτάρισμα περίπου άλλα 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Ρίχνουμε 4κ.σ. νερό, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί. Σπάμε ένα-ένα τα αυγά στο τηγάνι και με ένα κουτάλι ρίχνουμε προσεκτικά το λάδι από τη σάλτσα πάνω στον κρόκο και τα αφήνουμε να τηγανιστούν για περίπου 1/2-1 λεπτό. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και αφήνουμε τα αυγά «μάτια» πάνω στη σβηστή φωτιά μέχρι να γίνουν, ( περίπου 2 λεπτά ), ανάλογα με το πόσο σφιχτά τα θέλουμε. Πασπαλίζουμε με αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και είναι έτοιμα.
