Υλικά για 2 μερίδες: 4 αυγά, καλύτερα βιολογικά, 1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ, 2κ.γλ. ντοματοπελτές, 50ml ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Εκτέλεση: Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει λίγο. Ρίχνουμε τον πελτέ και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Ρίχνουμε 4κ.σ. νερό, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε για 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί. Σπάμε ένα-ένα τα αυγά στο τηγάνι. Με ένα κουτάλι ρίχνουμε προσεκτικά το λάδι από την σάλτσα πάνω στον κρόκο και τα αφήνουμε να τηγανιστούν για περίπου 1/2-1 λεπτό. Σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε τα αυγά «μάτια» πάνω στη σβηστή φωτιά μέχρι να γίνουν ( θέλουν 2 λεπτά ), ανάλογα με το πόσο σφιχτά τα θέλουμε. Πασπαλίζουμε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τρώμε μαζί σαλάτα και ψωμί.
