Υλικά για 2 μερίδες: 4 αυγά, 2 πιπεριές πράσινες και ψιλοκομμένες, 2κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 κονσέρβα 400γρ. με ντομάτα ψιλοκομμένη, αλάτι, πιπέρι, 2 σκελίδες σκόρδο και λίγο μαιντανό ψιλοκομμένο.
Εκτέλεση: Αφήστε το λάδι να ζεσταθεί σε ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο και εκεί θα σοτάρετε το κρεμμύδι με τις πιπεριές για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε σκόρδο και σοτάρετε μέχρι τα λαχανικά να πάρουν χρώμα. Προσθέστε ντομάτα και μαγειρέψτε για 3-4 λεπτά, μέχρι να πήξει ελαφρώς και αλατοπιπερώστε. Με μια ξύλινη κουτάλα κάντε στο μίγμα 4 μεγάλα ανοίγματα και σπάστε εκεί τα αυγά. Μειώστε την θερμοκρασία και σκεπάστε το τηγάνι και μαγειρέψτε λίγο, μέχρι να γίνουν και τα ασπράδια. Πασπαλίστε με λίγο μαιντανό, σερβίρετε στο πιάτο σας και απολαύστε το μαζί με μια σαλάτα και 1φ. ψωμί ολικής.
