Υλικά για 4 πιάτα: 8 αυγά, 2κ.σ. ελαιόλαδο, 2 μεγάλες ώριμες τομάτες, 1 πράσινη πιπεριά, 1 ξερό κρεμμύδι, 1κ.σ. φρέσκο πράσο ψιλοκομμένο, 1κ.σ. δυόσμο ψιλοκομμένο, 1κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι, φυλλαράκια μαϊντανού για διακόσμηση.
Εκτέλεση: Σπάμε και χτυπάμε αρκετά τα αυγά σε ένα μπολ. Αλατοπιπερωνουμε και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά. Λαδώνουνε ελαφρώς ένα αντικολλητικό τηγάνι. Ρίχνουμε την μισή δόση από την πιπεριά, το κρεμμύδι και τις τομάτες και μετά τα ψήνουμε μέχρι που να μαραθούν. Αδειάζουμε στο τηγάνι το μισό μείγμα των αβγών, ανακατεύουμε και την γυρίζουμε μόλις ψηθεί. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και για το υπόλοιπο μείγμα της ομελέτας. Γαρνίρετε με κλαράκια μαϊντανού. Συνοδεύετε με λίγο μαύρο ψωμί και μια αγγουροντομάτα με 1κ. λάδι.
